“什么樣的面，做出的面條最好吃？”對這個問題，一般人都不會深究。偏偏有這樣一個人，他用幾十年時間將面條的“前世今生”研究了個透，不僅把“廚房”搬進了實驗室，而且還制定出一套評價標準。

　　這么做值得嗎？參觀完中國農(nóng)業(yè)科學院作物科學研究所研究員何中虎（上圖。本報記者王昊男攝）領(lǐng)銜的實驗室后，記者發(fā)現(xiàn)，小小的面團里，真藏著大乾坤。

　　色澤、表面狀況、硬度、粘彈性、光滑性、食味……在中國農(nóng)業(yè)科學院一座不起眼的小樓里，記者見到了這樣一份“面條感官評價表”。“小麥磨粉、面條的制作，都有嚴格的流程。”何中虎介紹，就連試吃面條的人，都要經(jīng)過嚴格的培訓，“年齡、性別、地域、生活環(huán)境都要納入我們的綜合評價。”

　　在何中虎的帶領(lǐng)下，經(jīng)過對成千上萬樣品的品嘗、分析、對照、檢驗，實驗團隊最終確定了包括蛋白質(zhì)、淀粉在內(nèi)的三項指標。“什么樣的面，做出的面條最好吃”，有了標準答案。

　　以面條為切入點，何中虎一鼓作氣確定了饅頭、餃子等主要食品的品質(zhì)選擇指標，逐步形成了一套中國小麥品種品質(zhì)評價體系。目前，該評價體系已被20多家育種單位和面粉公司采用。“小麥是我國第二大糧食作物，我要通過自己的努力，讓老百姓吃上更營養(yǎng)、更健康、更安全的面條和饅頭。”

　　《 人民日報 》（ 2017年10月16日 06 版）